식품위생학 이론정리.pdf

1. 자료설명


식품위생직공무원 경력 및 공개경쟁 식품위생학 이론정리입니다.



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2. 목차 및 본문내용


*잠재적위해식품:단백질함량높고, Aw0.9이상, PH4.6~7.0, 위험온도 4시간이상노출,

*세균 (식품위생에서 유포자 세균 가장중요)

:특히 단백질식품에 증식, 원시핵세포, 2분열법,

시간 경과함에 따라 대수적 수 증가, 위험온도 (5~60도)

유도기:환경적응(효소생산, 분열준비, RNA량과세포크기증가, 균수증가없음,)

식품저장중엔 부패방지

대수기:세균증식(균수증가, 세대시간 가장짧음),생리적활성 가장 큼

정지기:균수증가X, 세포외 효소 분비, 정지기초기엔 저항성 강함-내생포자 형성

사멸기:생균수 감소, 용균되는 세포수 증가

바실러스:양성,간균,내열성포자,전분,단백질분해력↑ 세레우스(식중독),탄저(감염병)

120도 1시간사멸, 20% 당에서증식가능, 내염성 10% 식염에서 증식가능

락토바실러스: 양성,무포자,간균,젖산발효,술 김치

포도상구균:양성,통성혐기,구균,(독소가 내열성포자생성)

클로스트리디움:양성,편성혐기,간균,내열성포자, 뉴로톡신(신경),통조림,어류부패

슈도모나스:음성,호기성,간균, 저온균,어패류(우점종),형광색소,단백,유지분해 높음

비브리오:음성,통성혐기,간균,호염균, 폐혈증,장염비브리오,콜레라

마이크로코커스:양성,호기,구균,표면변색, 점질물

프로테우스:음성,호기,주모성,간균 알러지(모르가니,-히스타민)

단백질분해력높음(ex.P.vulgaris), 어패류,수산연제품,고기,계란 등

장내세균중 항균물질에 가장 저항성 강함

쉬겔라: 음성, 간균, 무편모 세균성이질

살모넬라:음성, 통성혐기, 간균, 장티,파라티푸스, 살모넬라식중독

에스케리시아(e.coli):음성,호기,통성혐기,간균, 장출혈성대장균

*곰팡이(Mold=사상균)

:진핵, 편성호기, 햇빛싫어함, 건조한곳 잘삼(수분함량13%이하 증식가능)

, 산성에도잘삼, 25~30도

A.oryzae:된장 제조, niger:유기산생성,흑변 flavus:간독소(발암)

Penicillium속: 황변비,페니실린,치즈,밀감연부(expansum)

무코,리조푸스,푸사리움=Aw0.9에서도 자람(식품처음에잘자라는 곰팡이)

*효모

곰팡이와같은 진균류,단세포, 출아법, 산성에서 잘삼

사카로미세스:당발효-이산화탄소와 에탄올 생성

칸디다:곰팡이와 비슷한효모, 단세포 단백질 생산

산막효모:산성식품의 표면증식(피클, 김치), pichia, hansenula 속

=출아법(양극,다극(사카로미세스)), 분열법(시조사카로미세스)

출아분열(사카로미코데스)

=포자형성(생활환경분리할 때)

무성포자(단위생식, 위접합, 사출포자, 분절포자)

유성포자(동태접합, 이태접합)

*원생동물

2~20마이크로미터 크기, 건조의 저항성 매우낮음, 활발한 운동성

아메바, 톡소플라즈마, 말라리아

*바이러스(외부에서 자가증식X, 숙주내에서 증식가능)

:절대기생성생물, RNA,DNA중 한가지 핵산가짐, 여과미생물, 항생제감수성없음

동물성바이러스: 천연두, 소아마비, 감기, 볼거리 등

*토양미생물

세균:Bacillus, micrococcus, clostridium, pseudomonas, serratia, proteus,

aerobacter, 방선균 등

효모:saccharomyces, torula, candida 등

곰팡이: penicillium, aspergillus, mucor, rhizopus, fusarium 등

원충류

*미생물오염

1차오염: 토양,해수,담수,공중,분변 (자연중에 오염 1차)

2차오염: 가공,조리,운반,저장

*수생미생물:담수,해수, 하수(하수는 유기물,인수배출물 풍부한곳)

담수:슈도모나스, achromobacter, alcaligenex, aeromonas, flavobacterium

(위 세균은 담수물속 고유 세균)

(토양으로오염: Micrococcus, Corynebacterium, Bacillus)

(하수,분변오염: Escherichia, Aerobacter, Proteus)

해수:vivrio, pseudomonas, flavobacterium 등

*분변미생물

E.coli, citrobacter, enterobacter, klebsiella, proteus, serratia, 등

소화기계전염병,식중독균: 살모넬라,쉬겔라

그 외 장구균, 클로스트리디움, 락토바실러스

*공중미생물

바실러스, 사상균의 아포, 그람양성 구군류가 대부분, 2분열법 증식

*위생지표균이 갖추어야할 조건

:장관내많은수존재, 외계에서병원균보다생존력강할 것, 검사간단,국제적통일

*대장균군:음성,무포자,호기성,통성혐기,간균, 젖당분해,발효-산,가스생성

:대장균,citrobacter, 엔테로박터, klebsiella, erwinia, aeromonas 등

검사:유당 bouillon, BGLB배지, Dexoxycholate한천배지 사용 35~37도 24~48시간

*분변계대장군:EC배지배양, 45.5도정도, 24~48시간

분변오염지표로 대장균군보다 정확, E.coli, Klebsiella pneumoniea등

온혈동물 장관내 서식, 자연계에서 생존기간 짧음

*장구균:사람이나 온혈동물 장관내 상존 그람양성 구균

enterococcus속 Streptococcus균들 (대장균군에 속하지않음 주의!!!)

대장균보다 균수적음, 건조,고온,냉동,환경에 적응력 큼 (왜? 양성구균이라서!!)

냉동식품,건조식품,가열식품에서 생존률높
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